Phở Bò Gia Truyền

Sơ chế xương bò: Cho 1.5 kg xương ống vào nồi, đổ nước lạnh ngập xương, đun sôi mạnh 5 phút. Vớt xương ra, rửa sạch từng cái dưới vòi nước lạnh để loại bỏ hoàn toàn máu và cặn bẩn. Đây là bước quan trọng giúp nước dùng trong và không bị hôi.

Nướng thơm gia vị: Đặt 80g gừng (cả vỏ) và 3 củ hành khô trực tiếp lên ngọn lửa gas, nướng xoay đều 8–10 phút đến khi vỏ ngoài cháy xém, bên trong mềm thơm. Bóc vỏ cháy, đập dập gừng. Song song, rang khô trong chảo khô ở lửa nhỏ: 5 cánh hoa hồi + 1 thanh quế + 2 quả thảo quả đập vỡ + 4 nụ đinh hương + 1 mcf hạt ngò trong 3 phút cho đến khi thơm. Cho tất cả vào túi vải lọc gia vị.

Ninh nước dùng: Cho xương sạch vào nồi lớn, đổ 5 lít nước lạnh. Đun sôi rồi hớt bọt liên tục 10 phút đầu. Thêm gừng, hành đã nướng và túi gia vị. Giảm lửa liu riu, ninh 4–6 tiếng không đậy vung. Sau 3 tiếng nêm: 3 mcb nước mắm + 1 mcb muối + 20g đường phèn. Nếm thử – nước dùng đạt khi có vị ngọt thanh, mùi thơm của hoa hồi, nước trong ánh vàng.

Chuẩn bị thịt tái: Cho 500g thịt thăn bò vào ngăn đông 30 phút cho se lại. Thái lát thật mỏng 2–3mm, cắt ngược chiều thớ thịt để thịt mềm. Xếp ra đĩa, bọc màng thực phẩm, giữ trong ngăn mát đến khi dùng.

Trụng bánh phở: Đun riêng một nồi nước đến sôi sùng sục. Mỗi phần lấy 150–200g bánh phở, cho vào rổ nhỏ, nhúng vào nước sôi 15–20 giây, dùng đũa gỡ nhẹ. Vớt ngay ra tô. Không trụng lâu hơn – bánh sẽ bị nát.

Hoàn thiện và trình bày: Xếp thịt bò tái lên mặt bánh phở trong tô. Thêm hành lá cắt khúc 2cm + hành tây thái nhẫn mỏng + 1 nhúm ngò gai. Múc nước dùng đang sôi bùng chan thật mạnh và nhiều vào tô để thịt chín ngay lập tức. Ăn kèm: giá trụng, húng quế, chanh tươi, ớt và tương đen/đỏ.