Gỏi Cuốn Tôm Thịt

Luộc thịt: Cho 300g thịt ba chỉ vào nồi, đổ nước lạnh vừa ngập. Thêm 1 mcf muối + vài lát gừng. Đun sôi, giảm lửa vừa, luộc 22–25 phút (xiên tăm không thấy nước đỏ). Vớt ra ngâm ngay tô nước đá lạnh 5 phút để thịt săn giòn. Thái lát mỏng 3mm, mỗi cuốn dùng 2–3 lát.

Luộc tôm: Đun sôi nồi nước, thêm 20g gừng đập dập + 1 mcf muối. Cho tôm vào luộc 3–4 phút đến khi cong tròn và chuyển màu hồng cam. Vớt ra ngâm ngay nước đá. Bóc vỏ, giữ đuôi, rạch sống lưng, chẻ đôi tôm ra thành 2 nửa phẳng.

Sơ chế rau và bún: Rau thơm nhặt lấy lá, ngâm nước muối loãng (0.5 mcf muối/lít nước) 5 phút, vớt ra để ráo. Giá đỗ trụng nước sôi 20 giây vớt ra. Bún chần nước sôi 1 phút, xả nước lạnh cho tơi, chia thành từng phần ~30g.

Pha nước chấm tương đen: Trộn: 4 mcb tương đen (hoisin) + 2 mcb bơ đậu phộng + 1 mcf đường + 1 mcf nước cốt chanh + 2 mcb nước ấm. Khuấy đến khi mịn sánh. Đổ ra chén nhỏ, rắc đậu phộng rang đập nhỏ lên trên.

Cuốn gỏi: Đổ nước ấm 50–55°C ra đĩa sâu. Nhúng 1 tờ bánh tráng 3–4 giây, xoay đều cho mềm đồng đều, trải ra thớt. Xếp nhân: xà lách → rau thơm → 30g bún → giá → 2–3 lát thịt → 2 nửa tôm (màu hồng hướng ra ngoài) → 1 nhánh hẹ dài. Gấp 2 mép trái phải vào trước, cuộn chặt từ dưới lên. Tôm và hẹ phải nhìn thấy rõ qua lớp bánh.